En Jujuy, las empanadas son sinónimo de tradición, encuentros familiares y fórmulas que se heredan. Sin embargo, una preparación ganadora también requiere técnica, práctica y ciertos detalles que marcan la diferencia.
Mirta Toconas, cocinera reconocida en la provincia y ganadora del Festival Provincial de la Empanada, compartió en una entrevista todos los pasos de la receta que la llevó al triunfo. “No soy mezquina con mi receta. Me encanta compartirla y que todos la hagan”, afirmó.
El primer secreto está en la carne: recomienda picaña con colita de cuadril, cortada en cubos de aproximadamente medio centímetro, y pide que el carnicero la filetee. “Antes las hacía con carne molida. Después, para participar, había que hacerlas de carne cortada a cuchillo y desde 2018 nunca más cambié”, explicó a TodoJujuy.
Para el relleno, primero sella la carne solo con su propia grasa, sin aceite. Por separado, cocina la cebolla lentamente con un poco de grasa de cerdo, hasta que se transparente sin dorarse. “Si la cebolla se quema, amarga el recado”, advirtió. El morrón rojo lo agrega casi al final para conservar color y sabor, y así evita usar tanto pimentón.
Los condimentos que utiliza son comino en grano recién molido, pimienta blanca, pimentón y sal agregada de a poco mientras prueba. “No me gustan las empanadas demasiado pesadas de condimento. Prefiero que se sienta la carne”, señaló.
Antes de terminar el recado, hierve la colita de cuadril con ajo, orégano, apio y un caldo de costilla. Ese caldo lo devuelve al relleno para darle jugosidad. También incorpora papa —ingrediente típico de la empanada jujeña— y una pequeña cantidad de arvejas. “Las empanadas jujeñas llevan papa. En otras provincias muchas veces no, pero acá sí”, sostuvo. Deja reposar el relleno hasta el día siguiente para que tome consistencia y sea más fácil armar las empanadas.
En cuanto a la masa, utiliza agua hirviendo y grasa de vaca, lo que evita que se pegue al estirarla y le da una textura particular. Incorpora también una pequeña cantidad de azúcar. “Esa receta la aprendí de mi mamá. Siempre decía que ayudaba a que la empanada tomara mejor color durante la cocción”, recordó.
Mirta asegura que disfruta enseñar. “Me gusta que la gente la haga y hasta que me diga en qué puedo mejorar. Las críticas también ayudan a aprender”, concluyó.
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